Επιμέλεια: Ιρσα Μπέικο
Η γαλλική κουζίνα ήταν για πολύ καιρό διαχωρισμένη σε συντεχνίες: οι «τροφοδότες» πουλούσαν ραγού, οι πανδοχείς κρασί, οι ψήστες κρέας... Ύστερα, στα μέσα του 18ου αιώνα, εμφανίστηκε το restaurant - και καθιερώθηκε αμέσως μετά την Επανάσταση. Μια πολύ ενδιαφέρουσα κοινωνικο-πολιτιστική ματιά σε ένα γαλλικό φαινόμενο, που συμπληρώνει το πρόσφατο άρθρο μας «Κοινωνιολογία της υψηλής γαστρονομίας: Η συνταγή για να γίνεις μεγάλος σεφ».1
Με τις απαρχές τους να βρίσκονται στα πρώτα «βιβλία κουζίνας» που δημοσιεύτηκαν στη Γερμανία και στην Ιταλία στα τέλη του 15ου αιώνα, ταυτόχρονα με τα πρώτα εκτυπωμένα έργα, οι πρακτικές της γαλλικής γαστρονομίας εδραιώθηκαν το 1651 με τη δημοσίευση του «Cuisinier françois» του Λα Βαρέν.2 Το έργο αυτό συνοψίζει τις μαγειρικές μεθόδους της αριστοκρατίας και περιγράφει έναν τρόπο μαγειρικής τυπικά γαλλικό, διαφορετικό από τις διατροφικές συνήθειες του Μεσαίωνα, κυρίως χάρη στη χρήση καινούργιων μπαχαρικών και γεύσεων, αλλά και τεχνικών καινοτομιών στην προετοιμασία των τροφίμων. Αυτή η γραμμή οριοθέτησης θα επιβεβαιωθεί από τη δημοσίευση, κατά τη διάρκεια των επόμενων δεκαετιών, αρκετών έργων του ίδιου τύπου, που το καθένα θα υποστηρίξει τις δικές του πρακτικές (μέσω συνταγών και παρατηρήσεων), αποκηρύσσοντας τις υπόλοιπες.
Ωστόσο, η γένεση του γαλλικού γαστρονομικού πεδίου δεν περιορίζεται στα πρώτα αυτά κείμενα. Παρ’ όλο που τα γραπτά καθόριζαν τις συμβολικές παραμέτρους του, η πρακτική είχε και αυτή ανάγκη από θεσμική εδραίωση. Ήταν η Επανάσταση που δημιούργησε τις συνθήκες ανάπτυξης αυτής της θεσμικής βάσης, με τη δημιουργία του restaurant, του εστιατορίου με τη γαλλική έννοια. Ο ακριβής ιστορικός δεσμός ανάμεσά τους, το αντικείμενο της ταινίας «Délicieux» του Ερίκ Μπεσνάρ που βγήκε πρόσφατα στους κινηματογράφους, παραμένει θέμα συζήτησης. Η πιο απλή ερμηνεία υποστηρίζει πως οι μάγειρες που προηγουμένως προΐσταντο στους αριστοκρατικούς οίκους αναγκάστηκαν να ανοίξουν καταστήματα όταν τα αφεντικά τους είτε διέφυγαν από τη χώρα είτε χάθηκαν κατά τη διάρκεια της Τρομοκρατίας. Παρ’ όλα αυτά, όπως παρατήρησαν ο Στίβεν Μένελ και άλλοι, «ο πρώτος χώρος αυτής της νέας μορφής εστίασης ανοιχτής προς το κοινό -που ονομάστηκε ρεστοράν- έκανε την εμφάνισή του στο Παρίσι κατά τη διάρκεια των δύο δεκαετιών που προηγήθηκαν της Επανάστασης».3
Ίσως η πιο πειστική εξήγηση να είναι πως, καταργώντας το σύστημα των συντεχνιών, η Επανάσταση δημιούργησε τις συνθήκες για τη μεταφορά των μαγειρικών πρακτικών των τεχνιτών της αριστοκρατίας προς την αστική τάξη, μέσω του νέου θεσμού του εστιατορίου.4 Παραδοσιακά, ανεξάρτητα μαγαζιά πουλούσαν ζωμούς «ρεστοράν» (: αναζωογονητικούς, από το σχετικό ρήμα «restaurer»), δηλαδή κονσομέ με βάση το κρέας, κατάλληλα για την αποκατάσταση των εξασθενημένων δυνάμεων. Γύρω στα 1765, κάποιος Μπουλανζέ, προμηθευτής «ρεστοράν» ή αλλιώς ζωμών, ανοίγει ένα κατάστημα στο Παρίσι, όπου πρότεινε, εκτός από τους ζωμούς του, και τρόφιμα των οποίων η πώληση υπόκειτο στο σύστημα των συντεχνιών. Η συντεχνία των «τροφοδοτών» (ταυτόχρονα μάγειρες και προμηθευτές) θα τον οδηγήσει σε δίκη, στο τέλος της οποίας το δικαστήριο θα δικαιώσει τον Μπουλανζέ, σηματοδοτώντας έτσι την επικείμενη εξαφάνιση του συστήματος των συντεχνιών και ενθαρρύνοντας ταυτόχρονα την ανάπτυξη αυτών των νέου τύπου καταστημάτων που πουλούσαν μαγειρευτά για επιτόπια κατανάλωση. Αν και χρειάστηκαν αρκετές δεκαετίες πριν ο όρος «ρεστοράν» αναγνωριστεί επίσημα με την τωρινή του έννοια, τα νέου τύπου καταστήματα απογειώνονται αμέσως μετά την Επανάσταση. Υπήρχαν ήδη πεντακόσια ή εξακόσια επί Αυτοκρατορίας και κάπου τρεις χιλιάδες κατά τη διάρκεια της Παλινόρθωσης των Βουρβόνων (1814-1848).
Εδώ έχουμε αναμφίβολα μια απεικόνιση του θριάμβου του Παρισιού επί της υπόλοιπης Γαλλίας, με τον ίδιο τρόπο που η Επανάσταση θριάμβευσε επί της μοναρχίας: το τέλος του διαχωρισμού ανάμεσα στο Παρίσι και τις Βερσαλλίες μετακίνησε τους άξονες της πολιτικής, του πολιτισμού και του εμπορίου προς την πρωτεύουσα, η οποία έγινε το αδιαφιλονίκητο κέντρο. Εξάλλου, ενόσω το Παρίσι θεμελίωνε πλέον τη φήμη του στα εστιατόριά του, η μυστηριακή αύρα που περιέβαλλε τον θεσμό μεγέθυνε τη συμβολική κατασκευή του Παρισιού, όπως το σημείωνε η Ρεμπέκα Σπανγκ: «Καθώς μεγάλωνε η φήμη των ρεστοράν της πόλης, διαδιδόταν και ο μύθος του Παρισιού ως του μεγάλου στρωμένου τραπεζιού του έθνους».5
Άπαξ και εγκαταστάθηκαν στην πρωτεύουσα, τα εστιατόρια πολλαπλασιάστηκαν γρήγορα και στην υπόλοιπη χώρα, ενώ τα παραδοσιακά καπηλειά και πανδοχεία μεταμορφώθηκαν και αυτά σε ρεστοράν. Ταυτόχρονα, ένα είδος αριστοκρατικής μεγαλοπρέπειας και υπερβολής που συντηρούνταν στα στενά όρια της υψηλής κουζίνας διαδιδόταν από το Παρίσι προς διάφορες «προχωρημένες» περιοχές της επαρχίας. Όπως το γράφει ο Ζαν-Ρομπέρ Πιτ: «Όσον αφορά τη φινέτσα των παλαιών αριστοκρατικών οίκων, ξαναβρίσκεται στα πολυτελή εστιατόρια των μεγάλων λεωφόρων του Παρισιού (Café Riche, Café Anglais κ.λπ.), της πλατείας Μπελκούρ της Λυών ή στις αλέες του Τουρνύ στο Μπορντό. Εκεί εφαρμόστηκαν οι περίτεχνες και μόλις κωδικοποιημένες συνταγές του Αντονέν Καρέμ, του μάγειρα των “εκτάκτων” (των επίσημων γευμάτων για σημαντικές περιστάσεις) της Αυτοκρατορίας και της Παλινόρθωσης, και ύστερα των διαδόχων του - του Ντυγκλερέ, του Ουρμπαίν Ντυμπουά και, τέλος, του Εσκοφιέ. Εκεί παρασκεύαζαν τα πιο ωραία ψάρια και οστρακοειδή, το φουαγκρά Στρασβούργου - που έγινε το σύμβολο του καλού φαγητού».6
1 Rick Fantasia, «Κοινωνιολογία της υψηλής γαστρονομίας: Η συνταγή για να γίνεις μεγάλος σεφ», «Le Monde diplomatique - ελληνική έκδοση», 26 Δεκεμβρίου 2021, monde-diplomatique.gr.
2 Επανεκδόθηκε με τον τίτλο «Le Cuisinier françois», εισαγωγή της Mary και Philip Hyman, Manucius, Ούιγ, 2001.
3 Stephen Mennell, «All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to Present» (2η έκδοση), University of Illinois Press, Σικάγο, 1996.
4 Είναι η άποψη που εκφράζεται από τον Ζαν-Ρομπέρ Πιτ στο «Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion», Fayard, Παρίσι, 1991.
5 Rebecca Spang, «The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture», Harvard University Press, Κέμπριτζ, 2000.
6 Ζαν - Ρομπέρτ Πιτ, «Naissance et expansion des restaurants», στο Jean - Louis Flandrin et Massimo Montanari (επιμ.), «Histoire de l’alimentation», Fayard, Παρίσι, 1996.
* Ο Rick Fantasia είναι κοινωνιολόγος, συγγραφέας του «Gastronomie française à la sauce américaine. Enquête sur l’industrialisation de pratiques artisanales», Seuil, συλλογή «Liber», Παρίσι, 2021
