Live τώρα    
27°C Αθήνα
ΑΘΗΝΑ
Ελαφρές νεφώσεις
27 °C
23.6°C27.4°C
3 BF 44%
ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ
Ελαφρές νεφώσεις
25 °C
21.6°C25.6°C
3 BF 51%
ΠΑΤΡΑ
Αίθριος καιρός
27 °C
24.8°C26.6°C
1 BF 64%
ΗΡΑΚΛΕΙΟ
Ελαφρές νεφώσεις
25 °C
24.8°C26.1°C
3 BF 53%
ΛΑΡΙΣΑ
Ελαφρές νεφώσεις
22 °C
21.8°C21.9°C
0 BF 73%
Κοινωνιολογία της υψηλής γαστρονομίας / Η συνταγή για να γίνεις μεγάλος σεφ
  • Μείωση μεγέθους γραμματοσειράς
  • Αύξηση μεγέθους γραμματοσειράς
Εκτύπωση

Κοινωνιολογία της υψηλής γαστρονομίας / Η συνταγή για να γίνεις μεγάλος σεφ

Τα άτομα με τα οποία κάνει κάποιος τη μαθητεία του δεν σημαδεύουν μόνο μια καριέρα, αλλά καθορίζουν ολόκληρη την τροχιά της. Όταν ένας σεφ είναι σε θέση να προσδέσει την καριέρα του στην κληρονομιά ενός αναγνωρισμένου προκατόχου, τότε μπορεί και να διεκδικήσει τη σύνδεσή του με μια συγκεκριμένη «ομάδα συγγένειας» και έτσι να συσσωρεύσει ένα κοινωνικό κεφάλαιο με μεγάλη σημασία στο πεδίο της γαστρονομίας, ιδίως στους πιο αποκλειστικούς χώρους του

Επιμέλεια: Ίρσα Μπέικο

Ενώ κάποτε περιορίζονταν στις κουζίνες τους, οι μεγάλοι σεφ πλέον καταλαμβάνουν τη δημόσια σκηνή. Εμφανίζονται σε διαφημίσεις, παρουσιάζουν επιτυχημένες εκπομπές, τα περιοδικά εξυμνούν την ιδιοφυΐα τους. Είναι όμως όλα θέμα ταλέντου; Μια κατάδυση στους κύκλους της υψηλής γαστρονομίας δείχνει πως η αριστεία γνωρίζει πολύ καλά να συνδυάζεται με την ευνοιοκρατία και τις επιλεκτικές διασυνδέσεις.

Το απόγευμα της 24ης Φεβρουαρίου του 2003, ο Μπερνάρ Λουαζό, ένας από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ, έδωσε τέλος στη ζωή του, στο δωμάτιό του, με το κυνηγετικό όπλο του. Αν και η νεκροψία δεν αφήνει καμία αμφιβολία όσον αφορά την αυτοκτονία, η απουσία εξήγησης σπρώχνει την οικογένεια, τα μέσα ενημέρωσης, τους συναδέλφους του στην αναζήτηση κινήτρου.

Σχεδόν αμέσως, οι εικασίες επικεντρώθηκαν στην υποβάθμιση του εστιατορίου του «La Côte d’Or» από τον οδηγό «Gault & Millau», ο οποίος είχε πρόσφατα κατεβάσει τη βαθμολογία του από 19/20 σε 17/20. Ο Πολ Μποκίζ, επί χρόνια φίλος του Λουαζό και πιθανώς ο πιο σεβαστός Γάλλος σεφ τότε, είχε να πει πολύ σκληρά λόγια: «Μπράβο, 'Gault & Millau', κερδίσατε: η αξιολόγησή σας κόστισε της ζωή ενός ανθρώπου».1 Ο Ζακ Πουρσέλ, φημισμένος σεφ, τότε πρόεδρος του Συνδικαλιστικού Σώματος της Υψηλής Γαλλικής Κουζίνας (Chambre syndicale de la haute cuisine française) διακινεί μια επιστολή μεταξύ των συναδέλφων του, στην οποία κατηγορεί τα μέσα ενημέρωσης ως υπεύθυνα για τον θάνατο του Λουαζό. Από τη μεριά του, ο Φρανσουά Σιμόν, κριτικός εστιατορίων στην εφημερίδα «Figaro», υπαινίσσεται πως το «La Côte d’Or» ήταν έτοιμο να χάσει το τρίτο του αστέρι Michelin.2 Όσον αφορά τον «Gault & Millau», απορρίπτει κάθε ευθύνη. Ο διευθυντής του, Πατρίκ Μαγιενόμπ, διαβεβαιώνει: «Μια βαθμολογία δεν σκοτώνει, ούτε ένα αστέρι λιγότερο. (...) Αυτός ο μεγάλος μάγειρας οπωσδήποτε είχε και άλλα προβλήματα, άλλες στενοχώριες».3

Έτσι, οι σεφ κατηγόρησαν τους οδηγούς και τους κριτικούς γαστρονομίας. Οι οδηγοί και οι κριτικοί εστιατορίων υπέδειξαν τα οικονομικά του σεφ. Ο οικονομικός σύμβουλός του διέψευσε ότι υπήρχαν οικονομικά προβλήματα και υπονόησε ότι ο Λουαζό ήταν εύθραυστος ψυχολογικά. Τέλος, η σύζυγός του, ιδιοκτήτρια και διαχειρίστρια των επιχειρήσεων του σεφ (η οποία συνέχιζε να έχει ανάγκη την αναγνώριση των οδηγών εστιατορίων και των συντακτών γαστρονομίας) επέμεινε στις πιέσεις που σχετίζονταν με το επάγγελμα. Εάν το δούμε σφαιρικά, ο περίγυρος του Λουαζό -εκείνοι που βγήκαν μπροστά προσπαθώντας να βρουν μια εξήγηση για την αυτοκτονία του- σχημάτισε μια μικρογραφία του κόσμου της γαλλικής γαστρονομίας, του «γαστρονομικού πεδίου».4

Σε ένα δοκίμιο για την υψηλή ραπτική, ο κοινωνιολόγος Πιερ Μπουρντιέ καταγράφει τα βασικά χαρακτηριστικά της αγοράς των πολιτιστικών αγαθών πολυτελείας.5 Καταρχάς, η πηγή της αξίας βρίσκεται μάλλον στη σπανιότητα του δημιουργού, παρά στη σπανιότητα του προϊόντος. Στη συνέχεια, η ίδια η σπανιότητα του δημιουργού συναρτάται με τη σπανιότητα της θέσης του σε ένα πεδίο. Τέλος, η πίστη στη μαγεία της υπογραφής του δημιουργού (η φίρμα) επιτρέπει στο χάρισμά του να μεταφερθεί στο πολιτιστικό προϊόν. Ακολουθώντας αυτόν τον συλλογισμό, η ανάλυση του πεδίου της γαστρονομίας απαιτεί πρωτίστως να ασχοληθούμε με τον τρόπο που σφυρηλατείται η πίστη στη δεξιοτεχνία του σεφ ή στην αξία της υψηλής κουζίνας. Κάτι που προϋποθέτει να δώσουμε προσοχή στο σύνολο των παραγόντων που εμπλέκονται στη δημιουργία αυτού του προϊόντος: στους διάφορους γαστρονομικούς οδηγούς, στα εξειδικευμένα περιοδικά, στους δημοσιογράφους και τους κριτικούς εστιατορίων, στα ιδρύματα, τα μουσεία και τα μνημεία...

Ανάμεσά τους, ο «Guide Michelin» δεσπόζει στον κόσμο της γαλλικής γαστρονομίας. Η κυριαρχία του, που ουσιαστικά έγκειται στην εξουσία του επί της καταξίωσης, είναι η έκφραση του μονοπωλίου του στη γαστρονομική νομιμότητα, δηλαδή η εξουσία να λέει (ως αυθεντία) ποιος επιτρέπεται να αυτοανακηρύσσεται «μεγάλος σεφ».

Με έτος κυκλοφορίας το 1900, στις απαρχές της εποχής του αυτοκινήτου, από την εταιρεία ελαστικών Michelin, με δωρεάν διανομή στους αυτοκινητιστές για την προώθηση αυτού του νέου τρόπου τουρισμού, η πρώτη έκδοση του βιβλίου με το κόκκινο εξώφυλλο, σε 35.000 αντίτυπα, περιλάμβανε τους χάρτες 13 πόλεων της Γαλλίας και κατέγραφε τις διευθύνσεις ξενοδοχείων, ταχυδρομείων, σιδηροδρομικών σταθμών, γιατρών, φαρμακείων, όπως και βενζινάδικων, αναφέροντας και την τιμή της βενζίνης. Αρχικά ένα πρακτικό εγχειρίδιο για τους αυτοκινητιστές και το ευρύ κοινό, ο «Guide Michelin» μόνο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο έγινε σημείο αναφοράς για τη γαστρονομία. Κατά τη δεκαετία του 1920, το ετήσιο τιράζ κυμαινόταν ανάμεσα σε 60.000 και 90.000 αντίτυπα - στη συνέχεια αυξάνεται, για να σταθεροποιηθεί σε πάνω από 100.000 κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1930. Συνεχίζει την ανοδική πορεία και μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο, για να φτάσει τα 600.000 αντίτυπα στη δεκαετία του 1970 και να σταθεροποιηθεί τελικά ανάμεσα σε 500.000 και 700.000.6 Έτσι, υπήρχε πολύ μεγάλη πιθανότητα να βρεις έναν οδηγό Michelin στο ντουλαπάκι του συνοδηγού. Ωστόσο, ο θεσμικός ρόλος του στο πεδίο της υψηλής κουζίνας εξαρτιόταν μόνο εν μέρει από το μέγεθος του αναγνωστικού κοινού του. Η επιρροή του και η θέση που κατέχει μέχρι σήμερα επεξηγούνται κυρίως από το σύστημά του για τη βαθμολόγηση των εστιατορίων, του οποίου οι πολιτιστικές επιπτώσεις αντηχούν πολύ πέρα από τον κύκλο των ταξιδιωτών που αναζητούν πληροφορίες για στέγη και τροφή. Στην αχανή επικράτεια της γαλλικής γαστρονομίας, ο «Guide Michelin» και τα αστέρια του αποτελούν το πρότυπο μέτρο της μαγειρικής αξίας.

Παρ’ όλο που οι οδηγοί γαστρονομίας (ο «Michelin», αλλά και ο «Gault & Millau» ή ο «Bottin gourmand») καταλαμβάνουν μια αδιαμφισβήτητη θέση στο σύστημα παραγωγής πίστης στην υψηλή γαστρονομία της Γαλλίας, δεν αποτελούν παρά ένα μέρος του. Μια πληθώρα από περιοδικά και ένθετα εφημερίδων κάνουν τη φωνή και τη γνώμη τους να ακούγεται. Δημοσιογράφοι όπως ο Φρανσουά Σιμόν, στη «Figaro» για δεκαέξι χρόνια (μέχρι το 2013), και ο Ζαν-Κλοντ Ριμπό, στη «Monde» περίπου την ίδια εποχή, συγκαταλέγονται ανάμεσα στους πιο διακεκριμένους Γάλλους κριτικούς εστιατορίων - για να μην μιλήσουμε για την Αμερικανίδα Πατρίσια Γουέλς, με περίοπτη θέση στην παρισινή έκδοση της «International Herald Tribune» (και προηγουμένως στο «L’Express»), που ίσως ασκούσε ακόμα μεγαλύτερη επιρροή. Για ένα τέταρτο του αιώνα, οι στήλες της Γουέλς συνέβαλαν στην ακτινοβολία της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας σε ολόκληρο τον κόσμο. Είχε τη δύναμη να επηρεάζει τις επιλογές των πλούσιων τουριστών και των Αμερικανών επιχειρηματιών, σημαντικό μέρος της πελατείας των πρωτοκλασάτων εστιατορίων.

Η Γουέλς ήξερε να γίνεται εγκωμιαστική. Ήταν κυρίως γνωστή για την αφοσίωσή της στην κουζίνα του Ζοέλ Ρομπισόν, έναν από τους ελάχιστους «σούπερ σταρ» του κλάδου, τον οποίο χαρακτήρισε «καλύτερο σεφ του αιώνα» όταν αποσυρόταν και έγραψε μαζί του ένα βιβλίο μαγειρικής.7 Όχι μόνο προασπίστηκε την κουζίνα του Ρομπισόν, αλλά επέβλεπε και την κληρονομιά του, υποστηρίζοντας την καριέρα πολλών μαθητευόμενών του: Μπενουά Γκισάρ, Ντομινίκ Μπουσέ, Φρεντερίκ Αντόν... «Να το θυμάστε καλά: εάν είναι η πρώτη φορά που ακούτε για τον Φρεντερίκ Αντόν, σίγουρα δεν είναι η τελευταία», έγραφε στη «Herald Tribune» (4 Απριλίου 1997). «(...) Ο Αντόν αναδεικνύει με μπρίο όλα όσα έχει μάθει στη σχολή τού μετρ, προσθέτοντας το δικό του χαρακτηριστικό ταλέντο να ανατρέπει τα υλικά, να δημιουργεί συνδυασμούς που κάνουν τον ουρανίσκο να τραγουδάει - και που πάνω απ’ όλα τον γεμίζουν ικανοποίηση».

Οι διαγωνισμοί μαγειρικής, ένας ακόμη τρόπος αναγνώρισης, ανέρχονται σε πολλές εκατοντάδες στη Γαλλία. Ο πλέον επίζηλος, ο οποίος χρησιμεύει και ως πρότυπο στους υπόλοιπους, είναι εκείνος που αναδεικνύει τον Meilleur Ouvrier de France (MOF, Καλύτερος Τεχνίτης της Γαλλίας). Ο τίτλος, που δημιουργήθηκε το 1924, απονέμεται μέσω της Εθνικής Εταιρείας των Καλύτερων Τεχνιτών της Γαλλίας (Société nationale des meilleurs ouvriers de France), έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό ο οποίος θέτει υπό την αιγίδα του διαγωνισμούς για αρκετές δεκάδες διαφορετικές τεχνογνωσίες σε μια μεγάλη γκάμα επαγγελμάτων. Ο διαγωνισμός «μαγειρικής και γαστρονομίας» συγκεντρώνει στο ξεκίνημά του αρκετές εκατοντάδες συμμετέχοντες, ενώ στη συνέχεια απομένουν μόνο τριάντα με σαράντα φιναλίστ, από τους οποίους μόνο τέσσερις ή πέντε θα διακριθούν. Οι πιο διάσημοι βραβευμένοι του MOF είναι σε γενικές γραμμές σεφ-ιδιοκτήτες εστιατορίων των οποίων οι επιχειρήσεις έχουν αποκτήσει τρία αστέρια Michelin, όπως ο Μποκίζ (1961), ο Ζαν Τρουαγκρό (1965), ο Γκι Λεγκέ (1972), ο Ροζέ Βερζέ (1972), ο Αλέν Σαπέλ (1973), ο Ζοέλ Ρομπισόν (1976), ο Φιλίπ Λεζάντρ (1996) - όμως η πλειοψηφία των τριάστερων σεφ δεν απέκτησαν ποτέ αυτόν τον τίτλο.

Σε γενικές γραμμές, οι κριτικές επιτροπές της κατηγορίας μαγειρικής και γαστρονομίας αποτελούνται από φημισμένους Γάλλους σεφ. Ανάμεσα στο 1989 και το 2011, ο πρόεδρος της κριτικής επιτροπής του MOF ήταν ο Μποκίζ, χωρίς αμφιβολία ο τότε διασημότερος σεφ του κόσμου. Ο τίτλος προσδίδει στον βραβευμένο μεγάλο κύρος στους κόλπους του επαγγέλματος: ακόμα και το γεγονός ότι κάποιος ήταν φιναλίστ έχει μεγάλη αξία, καθώς συχνά θεωρείται από μόνο του ένα επίτευγμα, το οποίο αναφέρεται σε άρθρα του περιοδικού «Le Chef», στα βιογραφικά σημειώματα και στις επίσημες δημοσιεύσεις. Όμως, παρ’ όλο που η απόκτηση του MOF αποτελεί κατόρθωμα και από μόνη της τραβάει την προσοχή των ιδρυμάτων και των μεγάλων παραγόντων του γαστρονομικού κόσμου, και παρ’ όλο που το απλό γεγονός της συμμετοχής στον τελικό μπορεί να εκτινάξει την καριέρα ενός νέου σεφ, ένας μάγειρας που διασχίζει αυτό το κατώφλι τις πιο πολλές φορές έχει ήδη προετοιμαστεί για τον ρόλο του μεγάλου σεφ. Για παράδειγμα, από τους δεκαεννέα φιναλίστ του 1991 για τον τίτλο MOF στην κατηγορία «μαγειρική-γαστρονομία» για τους οποίους έχουμε πληροφορίες, δώδεκα είχαν ήδη δουλέψει ή μαθητεύσει στις κουζίνες τριάστερων εστιατορίων ή είχαν δουλέψει απευθείας στο πλάι ενός τριάστερου σεφ ή είχαν ήδη κερδίσει ένα σημαντικό γαστρονομικό βραβείο. Αυτό δεν σημαίνει πως οι προηγούμενες αναγνωρίσεις και οι προϋπάρχουσες σχέσεις επηρέασαν τους κριτές: απλώς, έχοντας ήδη καταλάβει μια θέση στους κόλπους της υψηλής γαστρονομίας, αυτοί οι νέοι σεφ (ο μέσος όρος των φιναλίστ ήταν τα 37 έτη) είχαν εκτεθεί καθημερινά στις νόρμες, τις επιδιώξεις, τις τεχνικές και τους τρόπους λειτουργίας των μεγάλων σεφ και όσων θέλουν να γίνουν μεγάλοι σεφ. Με αυτή την έννοια, η ετικέτα του φιναλίστ μπορεί κάλλιστα να επιβεβαιώνει μια κατακτημένη θέση μέσα σε ένα στενό κύκλο σεφ παρά να προσφέρει ένα εισιτήριο για την είσοδο στους κόλπους του κλαμπ.

Σε αυτό το σχεδόν αποκλειστικά αρσενικό σύμπαν, η είσοδος εξαρτάται από την ικανότητα κάποιου να έχει εξασφαλίσει ως σεφ ή μάγειρας τα σωστά προνόμια, και τα ρητά και τα σιωπηρά. Πρόκειται κυρίως για διπλώματα και άλλες επίσημες σημάνσεις έγκρισης, αναγνωρισμένες και κωδικοποιημένες στα προγράμματα των σχολών και στους εθνικούς κανονισμούς, όπως και για θεωρητικές ικανότητες που μπορούν να καθοριστούν και να ελεγχθούν με εξετάσεις. Αυτό όμως συμπεριλαμβάνει και την εμβάπτιση σε μια μαθητεία, κατά τη διάρκεια της οποίας οι θεωρητικές γνώσεις του επαγγέλματος ενσωματώνονται σε μια πρακτική δραστηριότητα της κουζίνας (ή της σάλας). Ο σεφ Ζοέλ Ρομπισόν είχε διατυπώσει εξαιρετικά την ιδέα του νοήματος της πρακτικής στο γαστρονομικό πεδίο: «Όποιες και να είναι οι ικανότητες του προσωπικού σας, υπάρχουν μερικές αρχές της κουζίνας τις οποίες δεν μπορούμε να εξηγήσουμε με λόγια ή με πράξεις. Είναι η περίπτωση της σταθεροποίησης, ή της εξισορρόπησης, των γεύσεων. Για παράδειγμα, όταν μαγειρεύω ραγού με τρούφες, έρχεται μια στιγμή -την αναγνωρίζουμε από το άρωμα- όπου απελευθερώνεται όλη η γεύση της τρούφας και σε αυτήν τη συγκεκριμένη στιγμή είναι που πρέπει να επέμβω. (...) Εάν επέμβω ακριβώς τη σωστή στιγμή, οι γεύσεις εξισορροπούνται. Όταν αγαπάμε τη μαγειρική, μπορούμε να μάθουμε αυτήν την αρχή, αλλά μόνο με την εμπειρία, μόνο ψηλαφώντας».8

Ωστόσο, η πρακτική και προσωπική εμπειρία του σεφ δεν είναι το μοναδικό στοιχείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Πρέπει να υπολογίσουμε και την εμπειρία που οργανώνεται μέσα σε και από ένα ευρύτερο σύστημα επίσημων και ανεπίσημων σχέσεων. Αυτό που μετράει δεν είναι τι γνωρίζετε, αλλά ποιον έχετε γνωρίσει.

Τα άτομα με τα οποία κάνει κάποιος τη μαθητεία του δεν σημαδεύουν μόνο μια καριέρα, αλλά καθορίζουν ολόκληρη την τροχιά της. Όταν ένας σεφ είναι σε θέση να προσδέσει την καριέρα του στην κληρονομιά ενός αναγνωρισμένου προκατόχου, τότε μπορεί και να διεκδικήσει τη σύνδεσή του με μια συγκεκριμένη «ομάδα συγγένειας» και έτσι να συσσωρεύσει ένα κοινωνικό κεφάλαιο με μεγάλη σημασία στο πεδίο της γαστρονομίας, ιδίως στους πιο αποκλειστικούς χώρους του. Για αυτόν τον λόγο, στην πλειοψηφία των άρθρων που αφιερώνονται σε έναν σεφ, θα αναφερθούν τα εστιατόρια όπου δούλεψε και τα άτομα που τον εκπαίδευσαν.

Η προβολή αυτών των γενεαλογικών γραμμών (ο Ροζέ Βερζέ διέπλασε τον Αλέν Ντικάς, ο οποίος διέπλασε τον Μισέλ Σαρράν και τον Αλέν Σολιβερές, ο οποίος διέπλασε τον Μαρκ Μιρέτι κ.ο.κ.) δεν ευνοεί μόνο τους νεοεισερχόμενους και τους λιγότερο καθιερωμένους, αλλά και τους παλαιότερους. Για παράδειγμα, ο Ντικάς επωφελείται από τους «οικογενειακούς» δεσμούς του με τον Βερζέ, όπως και με τον Μισέλ Γκεράρ και τον Σαπέλ, τους οποίους υποδεικνύει επίσης ως μέντορές του, ακόμα και αν ίσως τους ξεπέρασε σε όρους αναγνώρισης και φήμης. Ο Ντικάς, ο Σολιβερές και ο Σαράν, επικαλούμενοι και οι τρεις την καταγωγή τους από τον Βερζέ, προσδένονται στην κληρονομιά του επαγγέλματος. Από τη μεριά του, γνωστοποιώντας πως εκπαίδευσε τον Ντικάς και τον Σολιβερές, ο Βερζέ δείχνει τι αφήνει ως κληρονομιά στη γαλλική γαστρονομία. Αυτή η έγνοια για τη γενεαλογική γραμμή έφτασε αναμφίβολα στο αποκορύφωμά της με τον Σύλλογο Μαθητών του Πολ Μποκίζ, που δημιουργήθηκε το 1976 από μια εκατοστή παλαιούς μαθητευόμενους και βοηθούς του από όλο τον κόσμο προκειμένου να διαιωνίσουν, με αφορμή τα πεντηκοστά γενέθλιά του, το όνομα και την κληρονομιά του σεφ. Όσο για τον Μποκίζ, μέλος και ο ίδιος μιας εκλεκτής γενεαλογικής σειράς, απόγονος ταυτόχρονα του «La mère Brazier» της Λυών και του θρυλικού Φερνάν Πουέν του εστιατορίου «La Pyramide», όπου μαθήτευσε επί δύο χρόνια, εκπαίδευσε πέντε νικητές του τίτλου ΜΟF.

Οι βιολογικοί δεσμοί παίζουν έναν εξίσου σημαντικό ρόλο. Από τους τριανταεπτά σεφ που απέκτησαν τρία αστέρια Michelin στη δεκαετία του 1990, οι εικοσιένα είχαν γονείς ή παππούδες που είχαν δουλέψει στον τομέα της εστίασης, ως σεφ, πανδοχείς ή ιδιοκτήτες καφέ. Τέτοιοι δεσμοί τούς είχαν προετοιμάσει, ήδη από την πιο τρυφερή τους ηλικία, να αντιμετωπίζουν τη μαγειρική ως ένα οικονομικά βιώσιμο επάγγελμα, ενώ επιπλέον τους εξοικείωσαν με τις βασικές μαγειρικές τεχνικές και τον ρυθμό ενός εστιατορίου και διευκόλυναν την ένταξή τους στη μαθητεία. Με άλλα λόγια, έφταναν στην ενήλικη ζωή με ένα «χάρισμα» για το επάγγελμα, εκεί όπου άλλοι έπρεπε να περάσουν από δοκιμασίες και να αποκτήσουν σταδιακά αυτές τις γνώσεις.

Οι οικογενειακές σχέσεις χρησιμεύουν επίσης και για να στενέψουν την περίμετρο του ήδη σχετικά κλειστού σύμπαντος της υψηλής γαστρονομίας. Έτσι, αρκετοί από τους τριανταεπτά σεφ μας συνεργάστηκαν στενά με μέλη της οικογένειάς τους: ανάμεσά τους οι δίδυμοι Ζακ και Λοράν Πουρσέλ (σεφ στο Μονπελιέ), τα ντουέτα πατέρας-γιος που απάρτιζαν αφενός ο Μισέλ και ο Ζαν-Μισέλ Λοραίν στο Ζουανί, αφετέρου ο Μαρκ και ο Πολ Εμπερλέν στο Στρασβούργο. Τουλάχιστον πέντε από τους τριανταεπτά σεφ θεωρούνταν τότε κληρονόμοι πραγματικών οικογενειακών «δυναστειών» της κουζίνας, από τους οποίους τρεις (Μπλαν, Πικ και Τρουαγκρό) εκπροσωπούσαν σχεδόν γαστρονομικούς θεσμούς.

Εάν λάβουμε υπόψη τους «οικογενειακούς δεσμούς» με την ευρύτερη έννοια, δηλαδή συμπεριλαμβάνοντας τις επαγγελματικές γενεαλογικές γραμμές που δημιουργούνται χάρη στο σύστημα μαθητείας και τις οικογενειακές δυναστείες που μεταδίδουν την επιρροή τους από γενιά σε γενιά, το γαστρονομικό πεδίο έχει διατηρήσει μια κάποια ανεξαρτησία ως προς την εξωτερική κριτική. Η διαδοχή πραγματοποιείται μέσα από αυτό το κόσκινο και παραμένει προστατευμένη από τους τρόπους αξιολόγησης και κρίσης που επιβάλλουν η λογική της αγοράς ή το εκπαιδευτικό σύστημα.

Συγκεκριμένα, η διαδοχή πραγματοποιείται μέσω τόσο των επαγγελματικών όσο και των οικογενειακών κυκλωμάτων, με αποτέλεσμα την αμοιβαία ισχυροποίησή τους. Για παράδειγμα, ο Πιερ Ορσί (σεφ επικεφαλής του εστιατορίου που φέρει το όνομά του στη Λυών, το οποίο είχε αποκτήσει ένα αστέρι στον «Michelin» και τρία στο «Bottin Gourmand») έκανε τη μαθητεία του δίπλα στον Μποκίζ (και υπήρξε μέλος του Συλλόγου Μαθητών του Πολ Μποκίζ). Στη συνέχεια, ο Ορσί εκπαίδευσε τους σεφ Ζεράρ Βινιά, Ζακ Ρολανσί και Στεφάν Γκαμποριό (ο οποίος με την σειρά του εκπαίδευσε τους Πασκάλ Καγιέ, Σεμπαστιέν Σαμπρού, Σιλβέν Ντερό και Κατσούμι Ισίντα). Παράλληλα με αυτή την επαγγελματική αλυσίδα ξετυλίγεται η οικογενειακή γενεαλογική γραμμή του Ορσί, του οποίου οι τέσσερις γιοι ασχολήθηκαν με την εστίαση σε διαφορετικές χώρες (ανάμεσά τους ο Λοράν, που μαθήτευσε με τον Ροζέρ Ζαλού στο εστιατόριο του Μποκίζ!).

Το γεγονός πως κάποιος υπήρξε μαθητευόμενος, βοηθός ή σεφ κάποιου τμήματος της κουζίνας σε ένα διάσημο εστιατόριο ισοδυναμεί λίγο-πολύ με το να έχει δουλέψει δίπλα σε έναν αναγνωρισμένο σεφ. Η πιστοποίηση από ένα καθιερωμένο κατάστημα εστίασης παρέχει στον παραλήπτη της το δικαίωμα να μεταδίδει την αύρα του. Όλα δείχνουν πως η εμπειρία που απέκτησε σε ένα δεόντως αναγνωρισμένο εστιατόριο τον προετοίμασε να καταλάβει μια θέση σε ένα εστιατόριο άξιο ισοδύναμης αναγνώρισης, το οποίο θα είναι σε θέση να τον συστήσει και να διαβεβαιώσει πως έχει «όλα όσα απαιτούνται» για να λειτουργεί σε ανάλογο επίπεδο κατάταξης και επαγγελματικών ικανοτήτων. Ο αριθμός των εστιατορίων που είναι σε θέση να χορηγήσουν αυτήν την πιστοποίηση είναι περιορισμένος και δεν ανταποκρίνεται αναγκαστικά στους ισχυρούς και ξακουστούς σεφ. Στη Γαλλία, πολύ λίγες γαστρονομικές επιχειρήσεις απολαμβάνουν αναγνώριση ανώτερη από εκείνη των σεφ που έχουν δουλέψει σε αυτά. Στις πρώτες θέσεις της λίστας βρίσκουμε τα παριζιάνικα εστιατόρια «La Tour d’Argent» και «Le Taillevent», ακολουθούμενα από το «Le Grand Véfour» ή το «Pavillon Ledoyen». Ωστόσο, είναι δύσκολο για τις πιο ονομαστές επιχειρήσεις να διατηρήσουν αυτή την αναγνώριση χωρίς την ανανέωση που φέρει ένας καθιερωμένος σεφ ή ιδιοκτήτης. Έτσι, ο Λουαζό είχε αναλάβει να ανακτήσει το κύρος ενός εστιατορίου στη Βουργουνδία.

Τη στιγμή του θανάτου του, ο σεφ βρισκόταν σε ανοδική πορεία. Οι συνεντεύξεις και τα άρθρα που γράφονταν γι' αυτόν του άνοιγαν εμπορικές προοπτικές που του έφερναν πλούτο, κάτι που ενίσχυε τη φήμη του και αύξανε ακόμη περισσότερο τις ευκαιρίες του να αναπτυχθεί. Ο Λουαζό βάδιζε έτσι στα βήματα του Μισέλ Γκεράρ, του πρώτου από τους μεγάλους σεφ που διέσχισε τον εμπορικό Ρουβίκωνα στα μέσα της δεκαετίας του 1970. To «Les Prés d’Eugénie», το εστιατόριό του στη νοτιοδυτική Γαλλία, κατατασσόταν τότε στις καλύτερες θέσεις των κυριότερων γαστρονομικών οδηγών. Γνωστός ως ένας από τους πρωτεργάτες της «nouvelle cuisine», ο Γκεράρ ήταν επίσης ο συγγραφέας ενός επιτυχημένου βιβλίου, του «La Grande Cuisine minceur», που εκδόθηκε το 1976. Την ίδια χρονιά, υπέγραψε ένα συμβόλαιο με τη Νεστλέ. Σε ένα τεύχος που παρουσίαζε τον κατάλογό του με τους «οκτώ καλύτερους σεφ της Γαλλίας», ο «Gault & Millau» ρωτούσε τον Γκεράρ για την «παραβίαση του προστατευτικού κιγκλιδώματος» για την οποία είχε κριθεί ένοχος: προκλητικός, ο σεφ αναλάμβανε την ευθύνη πως ήταν «ο πρώτος Γάλλος σεφ που εξαχρειώθηκε μπλέκοντας με τη βιομηχανία». Επρόκειτο, σύμφωνα με αυτόν, να φέρει στη Νεστλέ «τεχνογνωσία, φαντασία και εκλέπτυνση» - την ίδια στιγμή που η πολυεθνική ακολουθούσε κατά πόδας τις αμερικανικές θυγατρικές της, λανσάροντας στη Γαλλία, κάτω από την επωνυμία Findus, μια γκάμα προϊόντων «ελαφριάς κουζίνας».

Από τη στιγμή που διασχίστηκε, το σύνορο ανάμεσα στους τεχνίτες και στους βιομηχάνους δεν έχει σταματήσει να ανοίγει. Ο Μποκίζ, ο Ντικάς, ο Ρομπουσόν... Όλοι τους επιζήτησαν τη διείσδυση στον βιομηχανικό κόσμο, υπογράφοντας συμβόλαια, προσφέροντας το όνομά τους σε μάρκες κατεψυγμένων προϊόντων, σε σουπερμάρκετ, σε αλυσίδες εστιατορίων... Έτσι, ο Μαρκ Βεϋρά, γνωστός για την καλλιέργεια της εικόνας του σεφ-επαναστάτη και λάτρης της φύσης, δούλεψε για πολλά χρόνια ως σύμβουλος της πολυεθνικής εταιρείας μαζικής εστίασης Sodexo. Και έτσι μπορούμε πλέον να αγοράσουμε γάντια κουζίνας με το όνομα του Τιερί Μαρξ, ιαπωνικά μαχαίρια με το ομοίωμα του Σιρίλ Λινιάκ, εργαλεία ζαχαροπλαστικής με στάμπα του Πιερ Ερμέ ή οικολογικές φόρμες κέικ με τα αρχικά του Κριστόφ Μισαλάκ...

Οδηγός Michelin: το απόλυτο μέτρο σύγκρισης

Υπάρχουν τρεις κατηγορίες βαθμολόγησης στον «Michelin». Ένα εστιατόριο ενός αστεριού προτείνει (με την χαρακτηριστική ιδιόλεκτο του οδηγού) «μια πολύ καλή κουζίνα στην κατηγορία της», πρόκειται για μια «καλή στάση στη διαδρομή σας». Ένα διάστερο κατάστημα εστίασης είναι ένα μέρος όπου μπορούμε να περιμένουμε μια «εξαιρετική κουζίνα», που «αξίζει μια παράκαμψη από το ταξίδι». Τέλος, ένα τριάστερο εστιατόριο διαθέτει «ένα από τα καλύτερα τραπέζια» και «αξίζει ένα ταξίδι»: «Τρώμε πάντα πολύ καλά, ενίοτε θαυμάσια. Εκλεκτά κρασιά, άψογη εξυπηρέτηση, κομψή διακόσμηση».

Μια μυθολογία περιβάλλει αυτό το σύστημα βαθμολόγησης. Καταρχάς, η ακραία κρυψίνοια που είναι συνδεδεμένη με τον τρόπο επιθεώρησης των εστιατορίων. Όχι μόνο παραμένει μυστήριο ο ακριβής αριθμός των επιθεωρητών που δουλεύουν για τον οδηγό, αλλά και οι ίδιοι διατηρούν πιστά την ανωνυμία τους απέναντι στο προσωπικό των καταστημάτων που επισκέπτονται, κανονίζοντας μόνοι τους τον λογαριασμό στο τέλος του γεύματος (αντίθετα με άλλους κριτικούς που, αφού αποκαλύψουν την ταυτότητά τους στη διεύθυνση μετά την αρχική απόκρυψή της, συχνά γευματίζουν δωρεάν).

Εκτός από τη θρυλική διακριτικότητα, ένα άλλο στοιχείο συμβάλλει στον μύθο του «Michelin»: η αμεροληψία του. Αυτή η αναγνωρισμένη αρετή χρωστάει πολλά στο γεγονός ότι για ογδόντα περίπου χρόνια απαγορευόταν κάθε διαφήμιση (σε αντίθεση με άλλους γαστρονομικούς οδηγούς). Μια τέτοια στάση, συνδεδεμένη με την οικονομική προστασία που η εταιρεία Michelin πρόσφερε στον οδηγό της, τον προστάτευσε από υποψίες για σύγκρουση συμφερόντων (οικονομικής τάξης τουλάχιστον). Προστατευμένος από την κηλίδωση εξαιτίας εμπορικών κινήτρων, ο «Guide Michelin» κατάφερε να διατηρήσει τον ρόλο του ως συμβολικός πυλώνας του οικοδομήματος της γαλλικής γαστρονομίας (ακόμα και όταν έχουν μειωθεί οι πωλήσεις του ή έχουν γίνει δημοφιλείς οι σημειώσεις και τα σχόλια στο Διαδίκτυο).

Το τρίτο συστατικό της αύρας που περιβάλλει τον «Michelin» βασίζεται στη διαχρονικότητα που ο οδηγός επιθυμεί να ενσαρκώσει, καρπό ταυτόχρονα της παλαιότητάς του, του χρονοδιαγράμματος της έκδοσής του (η ετήσια παρουσίασή του θυμίζει τελετουργία) και του συντηρητισμού του (πάντα το ίδιο κόκκινο εξώφυλλο, με εμφάνιση και σελιδοποίηση που διαφοροποιούνται ελάχιστα). Επιπλέον, η εντύπωση της σοβαρότητας και της αξιοπιστίας τονίζεται από τους δεσμούς του οδηγού με μια αξιοσέβαστη οικογενειακή βιομηχανία με γερές βάσεις.

Το τέταρτο συστατικό του μύθου Michelin απορρέει από τα τρία προηγούμενα: η εξουσία του επί της καταξίωσης, συχνά αναμεταδιδόμενη από τα μέσα ενημέρωσης και πολλαπλασιασμένη από την επίλεκτη θέση που κατέχει η κουζίνα στη γαλλική πολιτιστική κληρονομιά. Όταν αποκτάει τρίτο αστέρι, ένας σεφ επενδύεται με μια αξιοσημείωτη πολιτιστική ισχύ. Κάθε χρόνο, η έκδοση του οδηγού αντιμετωπίζεται ως μιντιακό γεγονός. Ο «τιμητικός κατάλογος», με τους νικητές και τους χαμένους, παθιάζει πολλούς Γάλλους (πόσο μάλλον όταν η πλειοψηφία των τριάστερων σεφ είναι διασημότητες). Έτσι η μυθολογία που περιβάλλει τον Οδηγό Michelin επιτρέπει τη διαιώνιση της πίστης στην πολιτιστική ισχύ της γαστρονομίας.

* Ο Rick Fantasia είναι κοινωνιολόγος, συγγραφέας του «Gastronomie française à la sauce américaine. Enquête sur l’industrialisation de pratiques artisanales», Seuil, συλλογή «Liber», Παρίσι, 2021.

1 Αναφέρεται στο Craig S. Smith, «Bitterness follows French chef’s death», «The New York Times», 26 Φεβρουαρίου 2003.

2 Αναφέρεται στο William Echikson, «Death of a chef», «The New Yorker», 12 Μαΐου 2003. Ένας εκπρόσωπος του οδηγού δήλωσε πως τα αστέρια του Λουαζό «δεν απειλούνταν - τουλάχιστον γι' αυτήν τη χρονιά».

3 Αναφέρεται στο «La disparition tragique du chef Bernard Loiseau», «Le Monde», 25 Φεβρουαρίου 2003.

4 Ένα πεδίο, με την κοινωνιολογική έννοια, είναι ένας διακριτός και σχετικά κλειστός στον εαυτό του τομέας ανθρώπινης δραστηριότητας, με την ιστορία του, τους δικούς του κανόνες και θεσμούς, αλλά και τους ανταγωνισμούς, τις συμμαχίες, τους πόρους και τις ανταμοιβές του.

5 Pierre Bourdieu (με την Yvette Delsaut), «Le couturier et sa griffe: contribution à une théorie de la magie», «Actes de la recherche en sciences sociales», τόμος 1, τ. 1, Παρίσι, 1975.

6 Jean-François Mesplède, «Trois Étoiles au Michelin. Une histoire de la haute gastronomie française», Gründ, Παρίσι, 1998.

7 «Cuisine actuelle: Patricia Wells Presents the Cuisine of Joël Robuchon», Macmillan, Λονδίνο, 1993.

8 «Cuisine actuelle», ό.π.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΓΝΩΜΕΣ

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

EDITORIAL

ΑΝΑΛΥΣΗ

SOCIAL