Μια πρωτότυπη και ελκυστική προσέγγιση της γαστρονομικής ιστορίας του τόπου μέσα από ρεμπέτικα και παραδοσιακά τραγούδια επιχειρεί στο βιβλίο του «Μουσικός Περίδρομος», που μόλις κυκλοφόρησε από τις εκδόσεις «Τόπος», ο αρχιμάγειρας Νίκος Φωτιάδης. Το βιβλίο περιλαμβάνει τους στίχους και μικρές ιστορίες από επιλεγμένα ρεμπέτικα και παραδοσιακά τραγούδια που αναφέρονται κυριολεκτικά ή σκωπτικά σε τρόφιμα και φαγητά, ή μέσω του φαγητού περιγράφουν άλλα θέματα και προβλήματα της καθημερινότητας. Δύο απ' αυτά τα τραγούδια, το «Ελ Ντάμπα» και το «Αχ φασουλάδα» ηχογραφούνται για πρώτη φορά στο cd που συνοδεύει την έκδοση. «Το πρώτο τραγούδι είναι σε στίχους άγνωστων Ελλήνων αιχμαλώτων στην Ελ Ντάμπα της Αιγύπτου και το δεύτερο σε στίχους εξόριστων του Άη-Στράτη", λέει ο συγγραφέας και προσθέτει: «Το «Ελ Ντάμπα» είχε ηχογραφηθεί το 1947-48 στην Αμερική από τον κιθαρωδό Γιώργο Κατσαρό (Θεολογίτη) με παραλλαγμένους στίχους και τίτλο «Μας πήγαν εξορία».
Τα τραγούδια αυτά επιλέχθηκαν διότι, πέρα από το ότι περιέχουν στους στίχους τους φαγητά, είναι κομμάτια από τη σύγχρονη ιστορία μας και τους αγώνες του λαού μας για δημοκρατία, λαοκρατία και εθνική ανεξαρτησία. Απεικονίζουν τη διαχρονικότητα του τρόπου σκέψης και της συμπεριφοράς των Ελλήνων, που, όπως αποδεικνύουν οι αρχαίες κωμωδίες, σάρκαζαν διαρκώς τα κακώς κείμενα της καθημερινότητας και της πολιτικής κατάστασης, αλλά και αυτοσαρκάζονταν. Μέσα απ' αυτή τη στάση και αντίδραση μετέτρεπαν συχνά ένα δυσάρεστο γεγονός, όσο άσχημο και να ήταν, σε τραγούδι που αφηγείτο μιαν ιστορία, απομυθοποιώντας το γεγονός ή κάνοντάς το να φαίνεται πιο εύκολο να το αντιμετωπίσουν. Έτσι και οι άνδρες και γυναίκες του ΔΣΕ στα ξερονήσια της εξορίας, όταν τους είπαν ότι δεν τους σιτίζει πια η πολιτεία που τους έφερε σ' αυτή τη κατάσταση και ότι θα πρέπει να βρουν τρόπο να προμηθεύονται μόνοι τους, με δικά τους χρήματα την τροφή τους, μάζεψαν όλοι ό,τι χρήματα είχαν και αγόρασαν αυτό που ήταν πιο φτηνό, πιο θρεπτικό και άντεχε πιο πολύ στον χρόνο. Αυτό το προϊόν ήταν τα φασόλια και κάθε μέρα σκαρφίζονταν και έναν διαφορετικό τρόπο να τα τρώνε. Για να απαλύνει την κατάσταση αυτή, η θεατρική τους ομάδα το έκανε τραγούδι πατώντας στη μουσική του «Αχ Βαλεντίνα» του Γ. Μητσάκη, όπως γράφει ο Μ. Μπουρλάς στο βιβλίο Έλληνας, Εβραίος και αριστερός».
Αντίστοιχα και στο «Ελ Ντάμπα» το τραγούδι ξεκινά με την πάλη των Ελλήνων αγωνιστών ενάντια στους Εγγλέζους, που ήθελαν για τα δικά τους συμφέροντα να ελέγξουν την πολιτική κατάσταση της εποχής, και περιγράφει στον εύθυμο ρυθμό του «Βάρκα γιαλό» το τι τράβηξαν εξορισμένοι στην Ελ Ντάμπα της Αφρικής. Είναι ένα πολύ καυστικό τραγούδι που τραγουδιόταν αργότερα από στόμα σε στόμα, με παραλλαγές στους στίχους για να μην προκαλεί τη λογοκρισία.
Το βιβλίο του αρχιμάγειρα Νίκου Φωτιάδη δεν θα μπορούσε να μην περιλαμβάνει μια σειρά από σύγχρονες συνταγές μαγειρικής που απηχούν τη λογική και τη φιλοσοφία των τραγουδιών. Συνταγές γευστικές και μυρωδάτες, με καταγωγή από περιοχές όλης της Ελλάδας που ο συγγραφέας έχει μαγειρέψει τα χρόνια της μεγάλης του διαδρομής μέσα στις κουζίνες. Συνταγές που αποδεικνύουν πως «μπροστά σε ένα τραπέζι και την ευωχία ενός καλομαγειρεμένου φαγητού ξεκίνησαν πολλές από τις πιο όμορφες ανθρώπινες ιστορίες. Εκεί τα μοιράζεσαι όλα: μυστικά, χαρές, λύπες, όνειρα, σκέψεις», όπως γράφει και ο Παναγιώτης Κουνάδης, συλλέκτης και γνωστός μελετητής του ελληνικού τραγουδιού, στον πρόλογο του βιβλίου.
Είναι πολλά τα ρεμπέτικα και σμυρναίικα τραγούδια που σύμφωνα με τον συγγραφέα εμπεριέχουν τρόφιμα ή φαγητά. Τρόφιμα όπως ο παστουρμάς, που θεωρείτο, όπως λέει, ο πιο εκλεκτός μεζές και θα έπρεπε κάθε «σεβάσμιος» νοικοκύρης να έχει στο γλέντι του. «Αχ μπαρμπουνάρα μου!» φώναζε ο ερωτοχτυπημένος άνδρας στην γυναίκα που επιθυμούσε, θέλοντας να δείξει έτσι τη μεγάλη αξία της. «Θα μου τηγανίζεις ψάρια» διαλαλούσε ο εργάτης στην καλή του, περήφανος που μπορεί με τον κόπο της δουλειάς του να αγοράζει εκλεκτές τροφές. Ρωτήσαμε τον Νίκο Φωτιάδη σε τι διαπιστώσεις κατέληξε μέσα από την συγκεκριμένη μελέτη και συγγραφή όσον αφορά τη σχέση των ανθρώπων με το φαγητό, τις συνήθειες, τα υλικά, τα μαγειρέματα, τα γούστα ενός ολόκληρου λαού για μια μεγάλη περίοδο της σύγχρονης ελληνικής ιστορίας που αρχίζει τα χρόνια μετά την μικρασιατική καταστροφή και φτάνει έως και τον εμφύλιο.
«Καταρχάς έμαθα πολλά για την ταραγμένη και δύσκολη εποχή εκείνης της περιόδου, από τη Μικρασιατική Καταστροφή και μετά. Έμαθα για τις αντιθέσεις που υπήρχαν ανάμεσα στον ντόπιο πληθυσμό και τους πρόσφυγες, το πώς τους αντιμετώπισαν οι ντόπιοι, τι γνώμη σχημάτισαν αρχικά γι' αυτούς, πού τους έβαλαν να ζήσουν. Έμαθα για τα βάσανα που είχαν, τη μεγάλη ανεργία, πείνα και δυστυχία, που έσπρωξε αρκετούς σε συμπεριφορές όχι και τόσο ευπρεπείς, για το ότι ακριβώς λόγω της κατάστασής τους αρκετοί έμπλεξαν με τα ναρκωτικά που τουλάχιστον εκείνη την εποχή είχαν άλλη διάσταση. Έμαθα για τη γυναίκα της προσφυγιάς, η οποία ναι μεν προσπαθούσε να φτιάξει το νοικοκυριό της, να περιποιηθεί τα παιδιά της όσο μπορούσε, αλλά παράλληλα ήταν η γυναίκα που η οντότητά της υπολογιζόταν, χειραφετημένη, με τσαμπουκά, που δεν δίσταζε να διεκδικήσει τον έρωτά της, να μπει στα στέκια των αντρών και να τα κάνει μαντάρα και γενικώς να λειτουργεί όπως της άρμοζε και της αρμόζει, ως ίση προς ίσους. Όλοι μα όλοι όμως, όπως και να ήταν ο καθένας, τα βράδια μαζεύονταν στα αρχικά αυτοσχέδια καπηλειά και διασκέδαζαν τον πόνο τους με τραγούδια που έβγαιναν από την καθημερινότητά τους και πολύ σπουδαίους μικρασιάτες μουσικούς», καταλήγει.
Μάνια Ζούση
