Ακολουθήστε την «ΑΥΓΗ»
Ο επιλεγμένος κατάλογος δεν υπάρχει πλέον.

Πολίτικο "street food"

Κεστανέ" και "μισίρ". Όπου "μισίρ" μπορεί να σημαίνει "καλαμπόκι", μπορεί να σημαίνει και "Αίγυπτος". Έτσι, παραμένει ασαφές αν το Παζάρι "Μισίρ", το οποίο σήμερα ονομάζεται Παζάρι των Μπαχαρικών στο Εμίνονου, σήμαινε αρχικά Παζάρι των Αιγυπτίων ή Παζάρι του Καλαμποκιού

Η συναρπαστική ποικιλία του Κωνσταντινουπολίτικου πρόχειρου φαγητού του δρόμου - Δεδομένης της ελληνικής και της ρωμαϊκής ταυτότητας του Βυζαντίου, δύο πολιτισμών όπου εμφανίστηκε το "φαγητό δρόμου", αλλά και της οθωμανικής παράδοσης, η Κωνσταντινούπολη είναι σήμερα μία από τις πόλεις με τη μεγαλύτερη ποικιλία παγκοσμίως σε είδη και ποικιλίες "street food"

 

Κείμενο - φωτογραφίες:
ΘΑΝΟΣ ΠΑΝΑΓΟΠΟΥΛΟΣ

 

Η Κωνσταντινούπολη της βυζαντινής εποχής υπήρξε η πλέον κοσμοπολίτικη πόλη παγκοσμίως. Ο κοσμοπολιτισμός της περιέκλειε στοιχεία οικουμενισμού και πολυπολιτισμικότητας τα οποία κληρονόμησε από την Ρώμη. Η πολιτισμική πολυχρωμία εκφράζεται ανά τους αιώνες στην καθημερινότητα του απλού κόσμου, χωρίς να αποτελεί εξαίρεση η κουζίνα.

Η τοποθεσία της Κωνσταντινούπολης, οι εμπορικές και πολιτιστικές σχέσεις της και οι κατά καιρούς συμμαχίες συνετέλεσαν σε μια γαστριμαργική όσμωση η οποία περιελάμβανε από συνταγές των Λομβαρδών μέχρι διατροφικές συνήθεις και προτιμήσεις στην Περσική και την Αραβική Αυτοκρατορία. Η όσμωση συνεχίσθηκε και μετά την Άλωση. Έτσι, στην οθωμανική περίοδο προστέθηκαν επιρροές και από άλλες κουζίνες που επηρέασαν και ταυτόχρονα επηρεάστηκαν, όπως η βαλκανική και η ελληνική.

Το ιδιαίτερο χρώμα κάθε εθνικής κουζίνας δεν περιορίζεται στο σπιτικό φαγητό, αλλά εκτείνεται έως και στο "street food", το λεγόμενο "φαγητό δρόμου". Ανάμεσα στους πρώτους που λανσάρισαν το "street food" ήταν οι αρχαίοι Έλληνες. Δημοφιλή "λιχουδιά στο όρθιο" ήταν, για παράδειγμα, το τηγανητό ψάρι που πωλούσαν στους δρόμους της Αθήνας. Στη Ρώμη το "street food" απευθυνόταν στους φτωχότερους, ενώ στην αρχαία Κίνα οι πλούσιοι έστελναν τους υπηρέτες να αγοράσουν "φαγητό δρόμου" και να το φέρουν στο σπίτι.

Δεδομένης της ελληνικής και της ρωμαϊκής ταυτότητας του Βυζαντίου, δύο πολιτισμών όπου εμφανίστηκε το "φαγητό δρόμου", αλλά και της οθωμανικής παράδοσης, η Κωνσταντινούπολη είναι σήμερα μία από τις πόλεις με τη μεγαλύτερη ποικιλία παγκοσμίως σε είδη και ποικιλίες "street food". Έτσι, δεν έχω επισκεφθεί ποτέ την Κωνσταντινούπολη δίχως να δοκιμάσω κάτι στο όρθιο σε κάποιο δρόμο της, ακόμη και νύχτα, με τα καταστήματα κλειστά.


Ολόφρεσκοι λουκουμάδες

Οι "σιμιγδαλιταζήδες" - "σιμιτζήδες"

Από τις πιο οικείες εικόνες που συναντώ στην Πόλη, είναι οι κουλουράδες της. Οικεία, καθώς περπατώντας καθημερινά στο κέντρο της Αθήνας συναντώ πλανόδιους που πουλάνε κουλούρια κάθε είδους, απλά, γεμιστά, με σταφίδα ή ολικής άλεσης, που γίνονται ολοένα και δημοφιλέστερα όσο διαδίδεται η υγιεινή διατροφή.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποιούσαν τη λέξη "σεμίδαλις" για να περιγράψουν το πολύ λεπτό, ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι από σιτάρι. Από το "σεμίδαλις" προήλθε το αραβικό "σεμίντ" και από αυτό το τουρκικό "σιμίτ". Με αυτόν τον κύκλο, το "σεμίδαλις", το νεοελληνικό "σιμιγδάλι", επέστρεψε στους Έλληνες ως αντιδάνειο με το "σιμιτζής". Το "σιμίτ" αρχικώς είχε δύο διαφορετικές, αν και παραπλήσιες, σημασίες, τον πωλητή σιμιγδαλιού ή παρασκευασμάτων από σιμιγδάλι όπως πίτες και κουλούρια, αλλά και τον παρασκευαστή σιμιτιών. Και "σιμίτι" είναι αυτό που στην Ελλάδα ονομάζεται "κουλούρι Θεσσαλονίκης", το γνωστό κυκλικό κουλούρι με το σουσάμι ολόγυρα. Αυτή η γλωσσική - ετυμολογική "περιπέτεια" της σεμιδάλιδος που έφτασε στο σύγχρονο "σιμίτι" απεικονίζει και την όσμωση των πολιτισμών της Ανατολικής Μεσογείου, Ελλήνων, Αράβων και Τούρκων. Αλλά και σήμερα, στην Ελλάδα, ονομάζοντας αυτό το πρόχειρο λαϊκό έδεσμα του δρόμου "κουλούρι" χρησιμοποιούμε τη βυζαντινή λέξη "κολλίκιον".

Κάτι που πιστώνεται στους Οθωμανούς σχετικά με το "σιμίτι" είναι ότι οι αρχές στο διαμέρισμα Σκουτάρι της Πόλης επέβαλαν το 1593 αγορανομικούς κανόνες για το βάρος και την τιμή πώλησης του "σιμιτιού", ονομασία που συναντάμε μόλις έναν χρόνο νωρίτερα, το 1592.

Χαρακτηριστική είναι η λαογραφική αναφορά όπου παλαιότερα οι Ηπειρώτισσες χτυπούσαν στο κεφάλι τους γιους τους με την ευχή "Άντε, και στην Πόλη σιμιτζής", κάτι που στη λαϊκή συνείδηση ευθυνόταν για τη μεγάλη συχνότητα πλατυκέφαλων Ηπειρωτών. Όπως έχουμε ποικιλία κουλουριών στην Ελλάδα, έτσι και στην Πόλη, η γεύση του μπορεί να συνοδεύεται με τυρί, με πάστα ελιάς ή ακόμη και με νουτέλα. Και για ακόμη πιο "πολίτικη" αίσθηση το σιμίτι μπορεί να συνοδεύεται και με τούρκικο τσάι, μαύρο και γλυκό.


"Παγωτό καϊμάκι Γερμανίκειας" ("Kahramanmaraş dövme dondurması")

Το τσατάλ

Όπως και το "σιμίτι", έτσι και το "τσατάλ", ένα ακόμη λαϊκό αρτοκατασκεύασμα, οι Κωνσταντινουπολίτες συνηθίζουν να το τρώνε πρωί. Στη γεύση θυμίζει μπριός, αλλά το σχήμα του θυμίζει κάπως "πηρούνι", από το οποίο πήρε το όνομά του, αφού "τσατάλ" σημαίνει "πηρούνι", αν και το σχήμα του περισσότερο μου θυμίζει το ελληνικό γράμμα "Φ". Κάποιοι το αναφέρουν και "τσατάλ τσορέκ". Διαφέρει από το σιμίτι στο ότι είναι πιο αλμυρό και ταυτόχρονα πασπαλισμένο όχι με σουσάμι, αλλά με νιγέλα, γνωστή σε διάφορα μέρη της Ελλάδας ως μαυροκούκι ή και μαυροσούσαμο. Στην Ελλάδα το "τσατάλ" ονομάζεται "τσατάλι", λέξη που μεταφορικά μπορεί να σημαίνει τη διχάλα, το τσιγκέλι, τη σφεντόνα, αλλά ακόμη και τον ξυλοδαρμό.

Ατσμά

Άλλο δημοφιλές πρωινό σνακ του δρόμου είναι στην Πόλη το "ατσμά". Το σχήμα του είναι συνήθως ημισεληνοειδές, μοιάζει δηλαδή με του "κρουασάν". Σε σχέση με το σιμίτ και το τσατάλ είναι πιο χορταστικό, κάτι που μάλλον οφείλεται στα συστατικά του που είναι αλεύρι, αυγά, γάλα, λάδι, μαγιά, ζάχαρη και αλάτι το οποίο προφανώς προστίθεται σε μικρότερη δοσολογία από την ζάχαρη, καθώς η γλυκιά γεύση είναι εντονότερη από την αλμυρή, ενώ μερικοί βάζουν και κρέμα.

Ιτσλί κιοφτέ

Όποτε βρίσκομαι με παρέα στην Κωνσταντινούπολη, όλο και κάποιος θα σταματήσει για ιτσλί κιοφτέ. Θυμάμαι αυτό το φαγητό από την πρώτη φορά που είχα έλθει στην Πόλη και το είχα δοκιμάσει, προτού ακόμη κόψω τα κρεατικά, και μου είχε αρέσει. Είχαμε σταματήσει με την παρέα στον πεζόδρομο όπου ένας πλανόδιος με καθαρή κατάλευκη ποδιά είχε "παρκάρει" το καρότσι του. Πάνω σε αυτό, μια τεράστια γυάλα περιέκλειε δεκάδες ιτσλί κιοφτέ και λαχματζούν. Τα ιτσλί είναι πληγουροκεφτέδες τηγανισμένοι με τρόπο που να είναι τραγανοί εξωτερικά, και εσωτερικά τόσο μαλακοί που να λιώνουν στο στόμα. Το ζυμάρι εξωτερικά σχηματίζει χρυσαφί κρούστα από πληγούρι και αλεύρι και στο εσωτερικό περιέχει γέμιση με κιμά, σάλτσα ντομάτας, κουκουνάρι και διάφορα μπαχαρικά, όπως μπούκοβο και κύμινο.

Οι καστανάδες

Δεν είναι μόνο οι κουλουράδες που αποτελούν οικεία εικόνα για τους Έλληνες, αλλά και οι καστανάδες, για όσους επισκέπτονται την τουρκική μεγαλούπολη τον χειμώνα. Το καρότσι, η πυρωμένη φουφού, το μαχαίρι για τη χάραξη του κάστανου, η μασιά, όπως λένε τη μεταλλική λαβίδα που χρησιμοποιεί ο καστανάς, η μικρή χάρτινη σακούλα, όλα θυμίζουν τους Έλληνες καστανάδες. Ακόμη και το ότι μερικοί ψήνουν και κάστανα και καλαμπόκια. Μοναδική διαφορά είναι πως ενώ στην Ελλάδα αγοράζουμε κάστανα ανάλογα με την ποσότητα, τόσα ευρώ τα πέντε κάστανα, τόσα τα έξι, τόσα τα οκτώ, στην Κωνσταντινούπολη οι τιμές καθορίζονται ανάλογα με το βάρος. Τόσες τουρκικές λίρες τα 150 γραμμάρια, τόσες τουρκικές λίρες τα 300 γραμμάρια, κ.ο.κ. Αυτό όμως που μου φάνηκε γραφικότερο ήταν η στεντόρεια φωνή ενός καστανά: "Κεστανέ κεμπάμπ!". Έχοντας συνηθίσει στην ταυτότητα "κεμπάμπ" ίσον κρέας, είχα ξεχάσει πως "κεμπάμπ" στην τουρκική σημαίνει "ψημένο".

Σάντουιτς με κοκορέτσι

Μπορεί στην Ελλάδα να ταυτίζουμε το κοκορέτσι με ψησταριά ή με Πάσχα, στην Κωνσταντινούπολη όμως είναι σύνηθες το σάντουιτς με κοκορέτσι. Οι Κωνσταντινουπολίτες το θεωρούν κάτι σαν "αντίδοτο" στο ποτό και το μεθύσι, όπως πολλοί Έλληνες θεωρούν ως αντίδοτο στο "hangover" τον πατσά. Το να το παραγγείλεις με το όνομά του δεν είναι δύσκολο, "κοκορέτς" το λένε και οι Τούρκοι, έχει όμως ενδιαφέρον να δεις να το παρασκευάζουν μπροστά σου. Παίρνει ο ψήστης μισή φρατζόλα ψωμί, την ανοίγει στη μέση, εν συνεχεία ψιλοκόβει με μεγάλη ταχύτητα το κοκορέτσι με δύο μαχαίρια ή με λαβίδα και μαχαίρι και προσθέτει ντομάτα και ρίγανη.


Στάση για χυμό με στιγμιαία αναποφασιστικότητα για το αν η επιλογή θα είναι ρόδι, ανανάς, πορτοκάλι, μήλο ή κάποια μείξη

Μπαλίκ εκμέκ

Από τις εμβληματικότερες εικόνες που φέρνει κάποιος στο μυαλό του στο άκουσμα του ονόματος "Κεράτιος" είναι οι αμέτρητοι ψαράδες πάνω στη Γέφυρα του Γαλατά. Τους συναντάς κυρίως νωρίς το πρωί, αλλά και οποιαδήποτε άλλη ώρα της ημέρας, καθώς η γέφυρα βρίσκεται στο άκρο της Ιστικλάλ, του τουριστικότερου δρόμου της Πόλης, τον οποίον κατεβαίνουν καθημερινά τουρίστες είτε πεζή είτε με τραμ, τραβώντας εκατοντάδες φωτογραφίες ψαράδες και γέφυρα, με πιο δημοφιλές "κάδρο" αυτό που έχει για φόντο τον μεσαιωνικό κωνικό πύργο του Γαλατά.

Τόσο εδώ όσο και στον Βόσπορο, το ψάρι είναι το κλασικό πιάτο στα εστιατόρια, από παλαμίδες μέχρι σαφρίδια. Δημοφιλές για όσους προτιμούν κάτι πρόχειρο στο όρθιο είναι το περίφημο "Μπαλίκ εκμέκ", που δεν είναι άλλο από σάντουιτς με ψάρι. Δημοφιλές μέρος για να το απολαύσει κάποιος είναι κοντά στον Γαλατά, το Εμίνονου. Οι ίδιοι οι ψαράδες, οι οποίοι μόλις έχουν βγάλει από το νερό τις παλαμίδες, τις ψήνουν στις βάρκες τους, τις τοποθετούν μέσα σε φρατζόλα κομμένη στη μέση, βάζουν πρώτα ανάμεσα το ψάρι, το "παλαμούτ", όπως λένε την παλαμίδα, προσθέτουν σαλάτα με μαρούλι και κρεμμύδι, και έτοιμο.

Μύδια γεμιστά

Δεν είναι δύσκολο για έναν 'Έλληνα να καταλάβει τι είναι το "μίντυε ντολμά" Μίντυε είναι τα μύδια, και ντολμά είναι τα γεμιστά. Τα μίντυε ντολμά είναι μύδια γεμιστά, συνήθως με ρύζι, κρεμμύδι και καυτερά μπαχαρικά και βότανα, με τον πλανόδιο να τα περιλούζει με στυμμένο λεμόνι. Κλασικό στέκι είναι ο Βόσπορος, ενώ είναι πολύ δημοφιλές τις βραδινές ώρες. Το μύδι όμως δεν είναι το μοναδικό "ντολμά" που παρασκευάζουν οι Τούρκοι από θαλασσινά. Δημοφιλή είναι το "καλαμάρ ντολμά", καλαμάρι γεμιστό με χαλούμι, σκόρδο, τριμμένη φρυγανιά και μαϊντανό, το "ουσκουμρού ντολμά", σκουμπρί γεμιστό, αλλά και η "σαρντάλυα", η γεμιστή σαρδέλα.

Γλυκά, χυμοί και καφές

Η Κωνσταντινούπολη θεωρείται γεωγραφικό σύνορο στον άτλαντα των ροφημάτων. Εδώ τελειώνει ο χάρτης των καφεποτών οι οποίοι κυριαρχούν στο Δυτικό Ημισφαίριο και το μεγαλύτερο μέρος της Ευρώπης, και αρχίζει ο κόσμος του τσαγιού, ο οποίος εκτείνεται προς Ανατολάς, προς Ιράν, Ινδία, ακόμη και τις μακρινές Κίνα και Ιαπωνία. Παρά ταύτα, εκτός από το τούρκικο τσάι, μπορείς να πιεις στον δρόμο αυθεντικό τούρκικο καφέ ψημένο στη χόβολη και σερβιρισμένο σε φλυτζάνι.

Όπως συμβαίνει σε ολόκληρο τον μουσουλμανικό κόσμο, είτε επιτρέπεται το αλκοόλ είτε απαγορεύεται, δημοφιλείς είναι οι χυμοί που στίβουν πλανόδιοι, από ρόδι μέχρι πορτοκάλι. Και βέβαια, Κωνστατινούπολη σημαίνει και γλυκά, με τους λουκουμάδες να προκαλούν ουρές μπροστά στα καρότσια των πλανόδιων.



 

 

 

 

Δείτε όλα τα σχόλια